Bir kurban bayramını daha geride bıraktık. Kurban bayramı telaşlı geçer. Kimileri evlerinde ya da memleketlerinde bu tatlı telaşı, olması gereken ritüelleri yerine getirerek geçirdiler kimileri de kolay yolu seçip hayır kurumlarına bağış yaparak sahillere aktılar. Eskisi kadar olmasa da trafik canavarı bu bayramda da can almaya devam etti. Orman yangınları da bayram sonunda yüreklerimizi dağladı. Bayram bitti, bayram sonuna iki gün daha ekleyerek tatilleri uzatanlar da artık yavaş yavaş evlerine, işlerine döndüler, ülke de kendi gündemine dönüyor artık. Ben bu hafta gündeme, siyasete dair yazmak yerine bayram tadında sizlerle hasbıhal etmek istedim.
Televizyonların yeni yeni yaygınlaştığı günlerde yemek tarifleri yapan, baktıkça insanın iştahını kabartan bir Ümit Ustamız vardı. Hele, hele Ramazanlarda iftar öncesi, programlarında iyiden iyiye iştah açardı. Sonraları çoğaldılar, her kanal kendi yemek programlarını yapmaya başladı. Ayşe Beder’ler, Oktay Ustalar ve daha birçokları hem sabah programlarında hem de öğleden sonra kuşağında pratik yemek tarifleriyle hanımların vaz geçilmezleri oldular. Sadece hanımlar mı? Beyler bile birer gurme kesilir hale geldi. Şimdilerde yüzlerce kanalda yüzlerce şef, usta, yerel aşçılar, boy gösteriyor, yöresel mutfaklar tanıtılıyor, köylü kadınlarımız unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerimizi gün yüzüne çıkarıyor. Tabi bu arada, doğallığı, ekolojik ürünleri, ilaçsız, suni gübresiz üretilen sebze, meyve, şifalı otlar v.b malzemeleri öne çıkaranlar da revaçta. Hatta sabahtan akşama, sadece yiyecek, içecek üzerine yayın yapan, dünya mutfaklarının, yöresel tatların tanıtıldığı, şeflerin yarıştığı birçok gurme kanalı bile var. Hal böyle olunca tabi; programların da şeflerin de kalitesi düşüyor. Nerede o ümit Ustalar, nerede o eski aşçılar demekten kendimizi alamıyoruz. Bu arada çağdaş şefler, yeni ve yaratıcı şefler çıkmıyor değil ama sayıları çok fazla değil.
Bayram tatilinde evde kanalları dolaşırken bu kanallardan birine rastladım. Baktım Anadolu mutfağından diyor ve de benim çok sevdiğim tirit tarifi veriyor. Hani var ya! Manda yuva yapmış söğüt dalına diye başlayıp, sonunda da bedava mı sandın para verip aldım, tiridine, tiridine bandım nakaratıyla devam eden güzel bir Kastamonu türkümüz var ya işte bu tirit o tirit.
Kızcağız güzelce anlatıyordu tiridin gerekçesini. Tirit evde kalmış, kurumuş ekmeklerin ziyan edilmemesi için yoksul Anadolu insanının için icat ettiği bir yemek türüdür, gerekçesi de israfın önlenmesi. Geçmişi çok eskilere dayanıyor, kıtlık günlerinden ekmeğin karneyle verildiği günlere kadar bu gerekçe çok büyük önem taşıyordu. Batılılar, kalmış ekmekleri küp, küp doğrarlar, fırınlarlar kroton adını verdikleri çorba katığı yaparlar. Biz de yaparız hele tarhana çorbasıyla çok nefis olur.
Gelelim hanım kızımızın yaptığı tiride. Hanım kızımız tiridin yapılış gerekçesini çok güzel anlattı ama uygulaması hiç de gerekçeye uygun değildi. Anlaşılan o ki; hayatında hiç tirit yapmamış, babaanne, anneanneden de hiç görmemiş. Tırnak pideleri doğrayıp, İskender kebabın altına döşer gibi döşedi. Et suyu ile hafifçe yumuşattı, üzerine yoğurt döktü, en üste de tencerede kavurduğu, domatesli, biberli 1 kg kuşbaşı eti döşedi ve servise sundu. Güzel bir yemek olduğu aşikar ama bu yemeğin adı tirit olmaz, olsa olsa yoğurtlu kebap olur.
Eğer tiridin gayesi kalmış kuru ekmeklerin ziyan olmasını önlemekse neden tırnak pidesi ile yapıyorsun? Eğer tirit yoksul yemeğiyse 1 kg et hangi yoksulun evinde bir sofraya gelir? Dedim ya! Nerede o eski ustalar?
Şimdi gelelim işin doğrusuna. Tirit gerçekten de Anadolu halkının yoksul yemeğidir, değişik versiyonları da vardır, ama öyle kebap gibi etle olmaz. Ekşi maya ile yapılmış halis köy ekmeği serin yerde en az 10 gün muhafaza edilir, bitiremezsen hafiften kurumaya başlar. Kurumaya başlayınca da tam tiritlik olur. Dilim, dilim kışsa sobanın yazsa ocağın üzerinde mis gibi kızaracak. Küçük parçalara bölüp tepsinin dibine döşeyeceksin, üzerine hafiften et suyu gezdireceksin (yoksul yemeği olduğu için genelde kemik suyu). En üstüne de bol soğanlı kavrulmuş kıyma dökeceksin. Yoğurtlu versiyonu da olur, köfteli, tavuk sulu ve didiklenmiş tavuklusu da olur ama aslı az kıymalı bol soğanlı olanıdır.
Bizim yörede ise fasulye tiridi çok yapılır. Döşediğiniz kızarmış ekmeklerin üzerine fasulyelerin haşlama suyundan birazcık gezdirin yumuşasınlar. Dileyen haşlama suyuna biraz domates, biber salçası ilave edebilir. Bütün ekmeklerin üstünü kaplayacak şekilde haşlanmış kuru fasulyeleri dökeceksiniz, üzerine bolca karabiber, toz kırmızıbiber, az miktarda da kimyon ve isterseniz az miktarda sevdiğiniz baharatlardan, (yenibahar, sumak gibi) ekleyebilirsiniz. En üstüne de kızarmış halis köy tereyağını gezdireceksiniz, cozzz diye de sesini duyacaksınız. Tabi yanında olmazsa olmazı, ben pek sevmem ama kuru soğandır. Tepesine yumruğu vurup öyle yiyeceksin.
Kastamonu’da kışlık yufkadan, bol sulu tavuk etiyle de yaparlar, adına da bandırma derler, bandıra, bandıra yersin. Türküyü koşan herhalde bandırmayı, tiridin yufkalı versiyonu olarak görmüş ve tiridine bandım diye o yüzden söylemiş.
Her ne surette yapılırsa yapılsın asıl olan kurumuş, bayat ekmekleri israf etmeden değerlendirmektir. Hadi şimdi bu güzel türküyü bir kez daha terennüm edelim:
“Aşağıdan geliyor Türkmen koyunu aman, aman; Serviye benzettim yârin boyunu aman, aman. Amanın yandım, amanın, amanın yandım. Bedava mı sandın? Para verip aldım, tiridine, tiridine, tiridine bandım”
Hepinize mutlu, sağlıklı günler dilerim. Sağlıcakla kalın
